Científicos descubren y hacen chocolate más saludable
Científicos suizos han desarrollado un método para hacer el chocolate más saludable y ecológico. No se trata de un truco en el proceso de fabricación, sino de una nueva interpretación del cacao; habitualmente, solo se utilizan las semillas y la pulpa del cacao, pero los investigadores del Instituto Federal de Tecnología ETH de Zúrich han hallado que la cáscara de la vaina del cacao puede reemplazar al azúcar refinado.
La nueva receta emplea el endocarpio, la capa interna de la cáscara del fruto, combinándolo con parte de la pulpa para crear una gelatina de cacao dulce. «Esto permite a los agricultores vender no solo las semillas, sino también secar el jugo de la pulpa y el endocarpio, pulverizarlos y comercializarlos», afirma Kim Mishra, autor principal del estudio publicado en la revista ‘Nature Food’.
Los científicos, en colaboración con la empresa Koa y el fabricante suizo de chocolate Felchlin, experimentaron con diversas combinaciones hasta perfeccionar la receta; descubriendo que demasiado jugo de pulpa hacía que el chocolate se apelmazara, mientras que muy poco resultaba en un sabor insuficientemente dulce.
Concluyeron que el chocolate puede contener hasta un 20% de gel de cacao, contrastando con el chocolate convencional que lleva entre un 5% y un 10% de azúcar añadido y el chocolate negro tradicional puede tener hasta un 40% de azúcar en polvo.
Además, la nueva fórmula es más sostenible ya que aprovecha una parte de la vaina de cacao que normalmente se desecha y solo queda la cáscara externa, que generalmente se utiliza como combustible o compost. Integrar el endocarpio en el proceso permite a los pequeños agricultores diversificar su producción y aumentar sus ingresos.
